管理栄養士 佐野愛梨「低温調理」美味しさの秘密!

  • 2018.03.09 Friday
  • 18:09

こんにちは!
ソフィアプロモーション管理栄養士の佐野愛梨です。

 

最近同期や先輩たちと仕事終わりによくご飯に行きます!

初めて行くお店ってワクワクしますよね!

美味しいものを食べると疲れも吹き飛びます!

 

 

0308image-247.jpg

山長(うどん屋)/恵比寿
いろいろな方からおススメされていましたが初めていきました!

この日は同期の笹川・徳永と管理栄養士コンビで行きました。

とっても美味しくてリピ決定です!

 

0309image-248.jpg
チャメ(韓国料理屋)/恵比寿
仕事後に先輩方に連れて行っていただきました。

おすすめのスンドゥブがとっても美味!

 

、、、今から写真を見ても美味しそう♪

 

 

この調子で3月も頑張ります!!(笑)

私もまもなく入社2年目!

今年は9名の管理栄養士・栄養士の新入社員が入るので、こっちもワクワクしますね!

 

さて、ここ数年の肉トレンドといえば、一定の期間お肉を寝かせて旨味を凝縮させた「熟成肉(エイジングビーフ)」。熟成肉ブームのビッグウェーブに乗って提供を開始するお店や、専門店まで出てくるようになりました。

そんな中、次のトレンドになりつつあるのが低温調理肉!

通常お肉を焼く際は殺菌をするために高温でよく焼きますが、ある一定の温度を超えて過剰に加熱すると、お肉から水分や旨味が抜けてしまい、固くて本来の美味しさを失ったお肉になってしまいます。

 

03095575.jpg
新しい調理方法の1つに思えますが、たとえばローストビーフの調理で、オーブンでじっくり火を入れるのも低温調理の1つです。

 

肉のタンパク質には大まかに、ミオシンとアクチンという二種類があり、ミオシンの変性は肉を美味しくさせますが、アクチンの変性は肉を硬くして水分を外に逃がしてしまうことから味を落とします。このアクチンの変性温度は68〜73度程度といわれています。いきなり高温で加熱するフライパンや鍋調理ではなく、一定の温度でじっくり火をいれると水分が逃げにくく、ジューシーに仕上がります。

今回のブログではこの「低温調理」について書きたいと思います。

030956cf6109.jpg

〜低温調理のキホン〜

低温調理とは、お肉が固くならない&きちんと殺菌できる低温度帯で長時間加熱する調理法で、お肉の水分や旨味を維持したまま安全に食べる調理方法です。

つまり、

お肉を柔らかく美味しく調理する方法がこの「低温調理」!

しかもお肉の赤身を残したまま!

そして、この低温調理の中で現在人気が高いのが
「真空調理」です。

03094000241.jpg
真空調理とは、調理する食材を生の状態のまま、または必要に応じて調味料と 一緒に真空パックで真空状態を作って調理する方法です。 真空調理と低温調理はほぼ同じ意味で使われ、 真空パックに入れた食材を湯銭などの低温で長時間加熱するという調理法です。

 

ソフィアプロモーションでも「低温調理」を焼く・蒸す・煮るという調理法に新しく加わった第4の調理法として、店頭のメニュー提案に力を入れています!

〜美味しさの秘密〜

03091024x767.jpg
真空調理では肉が硬くなってしまう68℃に達さない温度、約55〜70℃で確実に均一に火を通します。長時間じっくり加熱すると軟らかくジューシーに仕上がり、 風味や旨味を逃さすことなく調理ができます。食材内の空気が抜け出る代わりに調味料が食材に効率良く染み込むことも美味しさの秘密です!

☆こんなメリットも!

真空パックにいれることで、食材が空気に触れる時間が短くなり、食材の酸化を抑制することに繋がります。これにより食材が傷みにくくなります。 ちなみにこの「活性酸素」は生活習慣病や老化の原因の1つです。 真空低温調理法を実践し治療食や予防食を調理することで、活性酸素の働きを抑制できるため病院や老人ホームなども大きなメリットになります。

「栄養素を逃がさない」

真空パックで調理が行われることで、材料の風味や旨味を漏らすことなく栄養素を丸ごと逃がさずに食べることができます!


低温調理ブームの火付け役!
「米国食肉輸出連合会」アメリカンポーク

0309image-244.jpg

 

0309image-245.jpg
先日幕張メッセで開催されたFOODEX JAPAN2017展示会

アメリカンポークの低温調理のレシピを多数発信!

 

0309image-246.jpg
今後ソフィアでは米国食肉輸出連合会と連携し

店頭から「低温調理」レシピの試食会を実施していく予定です。


来週3月13日には江上料理学院にて、店頭に立つPRスタッフさんも参加し、米国食肉輸出連合会ご担当者と共に「低温調理」勉強会を開催します!

次回私の担当するブログでは、「低温調理」勉強会の詳細、そして便利な低温調理器具の紹介なども書きたいと思います。
お楽しみにしてくださいね♪

 

お客様1人1人の満足のために!
みんなと共に食育を広めたいスタッフも募集

〜店頭の食育販促のご相談〜
食育活動推進協会 03-3280-4919(みんなに広まる食育)

 

ソフィアNEWSのブログも是非読んでくださいね!

calendar

S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
<< June 2018 >>

selected entries

archives

links

profile

search this site.

others

mobile

qrcode

powered by

無料ブログ作成サービス JUGEM